蜂蜜中含有70%～80%的葡萄糖、果糖和多糖，水份18%～22%，还有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、有机酸、活性酶、天然色素、乙酰胆碱、活性物质等。

　　蜂蜜的吸水和失水特性：把蜂蜜暴露在相对湿度较低的空气中容易失水，反之容易吸水；吸水时，上层蜜液变稀引起发酵。

　　蜂蜜的结晶：新鲜成熟的蜂蜜呈胶状液体，是果糖和葡萄糖的过饱和溶液，一般在较低温度下放置一段时间后，凝结成固体，这就是蜂蜜的结晶。蜂蜜结晶是一个物理现象，从液态变成固态，颜色变浅，但含水量、成分均未改变，在较高温度下又变成原来的液态。

　　蜂蜜的发酵：蜂蜜中含有耐酸酵母，在浓度、温度适宜的情况下，耐酸酵母生长繁殖，产生酒精和二氧化碳气体；在有空气的情况下，酒精分解成醋酸和水，发酵使蜂蜜失去固有的滋味，更加稀薄，出现泡沫。隔水加热不超过60℃，杀死蜜中的酵母菌可防止发酵。轻度发酵的蜂蜜不影响食用。

附资料1： 蜂蜜的成分

　　蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品。据分析，蜂蜜中含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。

　　现代研究发现：蜂蜜的化学成份复杂，葡萄糖和果糖占70～80%，水分占1.4～2.0%，蔗糖2.6%，糊精1.4%，蛋白质0.3%；

　　多种矿物质(Na＋、Ｃａ、Ｋ＋、Ｍｇ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｐ、Ｓ、Ｉ＋等)0.09％；

　　多种维生素Ｂ１、Ｂ２、菸酸、泛酸、生物素、叶酸、B６、Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；

　　多种酶：淀粉酶、氧化酶、还原酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、转化酶、脂酶；

　　多种有机酸： 乳酸、草酸、柠檬酸、酒石酸；

　　蜂蜜中还含有少量脂质，挥发油，色素和乙酰胆碱。

　　味甘无毒。归经：入肺、脾、胃、大肠经。

　　功效：补虚、润燥、解毒、滑肠、止咳 、止痛、调和诸药。

　　蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成。蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的葡萄糖和果糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为老人的牛奶。

附资料2： 蜂蜜的成分和性质

　　蜂蜜中含葡萄糖和果糖约占65～80%；蔗糖占5%；水分20%左右；糊精、矿物质、有机酸等含量约5%。此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。

　　新鲜成熟的蜂蜜，为粘稠的透明或半透明的胶状液体，多数蜂蜜在较低的温度下放置，会逐渐凝结成晶体。天然成熟蜂蜜的比重为1.401～1.443。

　　蜜源植物的品种不同，蜜的颜色就不同，从水白色到深琥珀色，差别较大；蜜源植物的品种不同，蜂蜜具有不同花的特殊芳香。

　　蜂蜜是一种营养丰富的食品。蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。1公斤成熟的蜂蜜发热量为3280大卡。

　　蜂蜜对某些慢性病有疗效。常服蜂蜜对于心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等，都有良好的辅助医疗作用。外用还可以治疗烫伤、滋润皮肤和防治冻伤。