蜂蜜酒是世界上最早的酒精饮料，在公元五世纪至六世纪之间人们凭借经验实践制作蜂蜜酒，并将之储存于瓦罐中。近几年蜂蜜酒非常受欢迎。蜂蜜酒采用稀释蜂蜜，经发酵过滤澄清得到，酒精度不高。目前，蜂蜜酒酿造工艺存在两大问题，一是蜂蜜酒发酵酒精度不高，周期长达数周甚至几个月，因蜂蜜成分和发酵菌种的不同而有所差异，酒精度不高使得蜂蜜酒不耐贮藏，发酵周期长使得商业化的生产成本增加，不利于蜂蜜酒的产品化开发；二是蜂蜜酿酒过程中产生不良风味，使得蜂蜜酒品质难以满足人们对愉悦感受的追求。
导致蜂蜜酒发酵酒精度不高、时间长的原因，一是蜂蜜自身的问题，蜂蜜的高渗透压抑制大部分微生物的生长，蜂蜜缺乏酵母生长所需的营养物质如氮源和矿物质；二是与发酵的菌种及发酵温度有关，菌种抗性能力的强弱、适应性的好坏、接种量以及发酵温度与发酵进程和成品品质密切相关。蜂蜜酒的风味来自于蜂蜜本身、酵母发酵及发酵工艺。挥发性香气物质对蜂蜜酒品质起着决定性的作用，不良风味的产生严重影响蜂蜜酒的品质。据研究报道，蜂蜜酒的不良风味物质主要来自于发酵不完全导致的二次发酵，蜂蜜酒的不良风味与乙酸乙酯、辛酸和己酸的含量有关，这些挥发性物质导致蜂蜜酒感官品质下降，尤其是香气和味道。还有研究者发现用于发酵的菌株对酒的风味有影响，不恰当的菌株有可能会产生异味。研究采用深棕色枣花蜜酿造蜂蜜酒，有研究表明深色蜂蜜的抗氧化活性显著高于浅色的蜂蜜，酿成蜂蜜酒仍然如此。通过单因素及响应面试验得到纯蜂蜜酿酒的最佳发酵条件为菌种选用LMD酿酒酵母，酵母接种量2.14 g/L，氮源选择(NH4)2HPO4，氮源添加量0.53 g/L，初始糖度28.01ºBx，此条件下得到的蜂蜜酒感官评分86.5分、总糖24.4 g/L、酒精度15.20%vol、总酸3.6 g/L、挥发酸0.54 g/L，甲醇、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出，检测出14种挥发性风味物质。纯蜂蜜酿造酒酒体协调，呈透明琥珀色，无明显沉淀，无明显酸涩味，蜜香酒香浓郁和谐。本研究将蜂蜜酒酒精度提高至15.20%vol，风味也得到显著提升。此外，蜂蜜酒仍值得深入研究，如蜂蜜酒的特征风味以及风味和化学物质之间的联系还不清楚，本地坊间还传言蜂蜜酒具有诸多功能性，滋阴补肾、延缓衰老等，赵彤等也提出发酵蜂产品的功能性和作用机制值得深入研究。
来源：酿酒科技. 2023(12)
响应面法优化蜂蜜酿酒工艺条件及风味的分析研究
黄莎1 陈琳1 杨动听1 汪昕2 杨选1 王晔洋1 李伟荣1
1. 丽水市农林科学研究院 2. 丽水市质量检验检测研究院
