蜂蜜为什么会结晶(北京 方兵兵）
时间：2011-10-08 来源：本站 访问量：522
众所周知蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜的65%～80%。新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体，是果糖和葡萄糖的过饱和溶液，一般在较低温下放置一段时间后凝结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶。这种蜂蜜溶液是不稳定的，在一定条件下，它总是要把多余的葡萄糖从溶液中排出来，回到稳定的饱和状态。所以，蜂蜜结晶的实质是葡萄糖结晶，是蜂蜜的重要物理现象。
蜂蜜结晶以后，从液态变成固态，颜色变浅，但其含水量、成分均未改变。同样结晶的蜂蜜在较高温度下，通常在40℃左右也会融化成液态的蜂蜜，这是一个简单的物理过程，把蜂蜜结晶看成是蜂蜜质量变坏的化学变化是错误的。
蜂蜜结晶与结晶快慢、状态与蜜源花种、结晶核(葡萄糖微结晶核、花粉粒等)含量、含水量、贮藏条件及贮藏时间有关。蜂蜜中结晶核多、含水量低，则蜂蜜结晶速度快。贮藏温度在13～14℃时，蜂蜜结晶速度最快；超过40℃时，结晶的蜂蜜将完全融化成液态。刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜，看起来是澄清的，但在显微镜下观察，可以发现有许多葡萄糖的结晶核存在，在温度较低的情况下，葡萄糖结晶核数量不断增加，体积不断增大。这样人们就发现自己买的蜂蜜结晶了。蜂蜜中的葡萄糖含量高，结晶速度快，结晶呈油脂状如苜蓿蜜、油菜蜜；结晶速度较慢，则形成细粒结晶，如荆条蜜；结晶速度慢，形成粗粒或块状结晶，如芝麻蜜为粗粒结晶，野坝子蜜是硬块状结晶。
绝大多数蜂蜜都会结晶，只有纯度高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜不易结晶，但在一定条件下也会结晶。结晶可从蜂蜜底部开始，也可从顶部开始扩散，以均匀的方式展开。一般情况下，成熟度高的蜂蜜，若结晶速度快或较快，则形成整体结晶；而含水量高的蜂蜜或结晶速度较慢的蜂蜜，则易形成分层结晶。分层结晶的蜂蜜，由于结晶部分含水量相对较低，液态部分含水量相应升高，更易引起蜂蜜发酵。无论是何种方式开始的结晶，或结晶发展到何种阶段，蜂蜜结晶与蜂蜜质量关系不大，也不能以此判断蜂蜜是否掺糖。
值得一提的是，很多西方国家还采用诱导蜂蜜结晶的方法，在蜂蜜中加入蜂蜜晶种制作成结晶细腻、油脂状的纯天然结晶蜂蜜，像奶酪一样，故称“奶酪型蜂蜜”，或“蜂蜜奶酪”。“奶酪型蜂蜜”可以涂在面包上，不像液态蜂蜜那样食用时会流下来，甚至沾到衣服上。由于结晶蜂蜜流动性小，不会从容器中溢出，便于携带,深受消费者的欢迎。
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