蜂蜜是高浓度的葡萄糖、果糖及多种营养成分的浓稠液体，当温度降低时，葡萄糖从蜂蜜中析出，凝成固体，这就是蜂蜜的结晶。各种蜂蜜含葡萄糖与果糖的比例不同，结晶的速度有所不同，含葡萄糖高的蜂蜜在气温l3-14度左右最容易结晶，含果糖高的蜂蜜不容易结晶。油菜蜜的葡萄糖含量高，结晶快，离开蜂箱很快结晶，结晶粒极细，呈油脂状；荆花蜜结晶缓慢，晶粒细，女贞蜜结晶慢，晶粒较大；洋槐蜜的葡萄糖含量低，不易结晶。实际上，结晶蜂蜜吃起来别有风味。
为什么蜂箱中的蜂蜜不结晶?那是因为蜂箱中蜜蜂发育的温度始终保持在34-35度，在较高的温度下，葡萄糖分子不容易结晶。
把结晶蜂蜜放在60度温水里，2小时后结晶蜜就可化开。
蜂蜜结晶是低温造成的一种物理现象，其成分、营养价值、含水量均无变化，结晶不影响蜂蜜质量，更不是掺假所致。
察看蜂蜜的结晶状态，是区分真假蜂蜜的一个方法：1、结晶的蜂蜜是真蜂蜜；2、浓缩蜜经过加热熬制，不易结晶，长期放置下部开始结晶；3、假蜜（白糖浆、糖稀等）不结晶；4、搀糖蜜放置一段时间，表面凝出硬壳（注：白糖的结晶体是冰糖，白砂糖是蔗糖浆在特殊工艺条件下的结晶粒）。
据调查，有不少人不知道蜂蜜会结晶，偏爱液态蜜，认为液态蜜是好蜜。养蜂人要有耐心，作好宣传、解释工作。
【蜂疗保健资料汇集】
1-2-12蜂蜜的结晶
3-05-825蜂蜜为什么会结晶
2-07-1040结晶蜂蜜应该是好蜜
1-1-19给消费者一个明白，给养蜂人一个清白──谈蜂蜜的结晶
1-1-22也谈蜂蜜结晶（蜂蜜结晶呈油脂状或白色颗粒，白糖浆结晶呈半透明块状，坚硬，冰糖就是白糖结晶，白砂糖是人工特殊加工成的，不是自然结晶）
2-06-235蜂产品食用误区谈（所谓蜂胶中的铅、多吃蜂蜜发胖、蜂王浆中激素、蜂花粉破壁、蜂蜜结晶）（1-5-118）
2-06-934为天然结晶蜂蜜争一席之地
附资料1：为天然结晶蜂蜜争一席之地
蜂蜜的结晶虽是一种自然现象，但却成了当前蜂蜜销售中的一个难题。所有养蜂人和了解一点蜂蜜知识的人都懂得结晶后的蜂蜜并不影响其质量，而且能保持蜂蜜内原有成分的纯度，保持其营养成分不丢失，天然芳香不变味，而且颜色也不会变。可是目前这种原汁原味、地地道道的纯天然蜂蜜却被部分消费者误解，认为蜂蜜的结晶就是在蜂蜜中搀进了蔗糖。尤其油菜蜜和棉花蜜都具有极易结晶的特性，葵花蜜也能在短时间内结晶，在我区只有山花蜜因果糖含量高而结晶缓慢一些。经过浓缩深加工之后的蜂蜜能保持较长时间不结晶，所以装进瓶子里的液蜂蜜便越来越受到消费者的认可，认为那才是真蜂蜜，反将结了晶的纯天然蜂蜜误认为是造假所致。于是，凡是加工后的蜂蜜就能占领市场，而未经深加工的结晶蜜便逐渐被挤出市场。
目前，蜂蜜的深加工已形成了一股潮流，这会使人们逐渐淡忘原始的蜂蜜形态。一些蜂蜜摊点的老板为了卖不结晶的液体蜂蜜，用加温的方法熔化结晶的蜂蜜，卖不完又结晶，结晶之后再加温，这种反复的劳动工序不仅增加了劳动成本，而且由于多次对蜂蜜的加温，很难把握需加温时蜂蜜的温度不超过60 ℃。一旦加温时蜂蜜温度超过了60 ℃，无形中就会影响到蜂蜜的质量。还有人利用各种媒体大肆宣传：蜂蜜必须要经过高温处理才能杀菌、消毒，人们才能食用。不知他们所说的高温是多少度?还有什么生蜂蜜不能直接食用，必须煮沸后才能吃等论调，一时间弄得消费者不知其所以然。他们的这种宣传不知是在维护科学，还是在推翻科学?几乎所有资料都表明只要是成熟的天然蜂蜜就能杀菌、消炎，能起到保鲜剂：的作用。只要蜂蜜中的含水量不超标，就是成熟蜂蜜，蜂蜜温度超过60℃就会破坏掉其中的一部分营养成分，会明显降低其营养价值。然而这些商家们却硬要宣传只有高温加工处理过的蜂蜜才能吃。这种误导通过电视、广播便起了作用，在消费者心中扎根很深，消费者一看到瓶子里装的是结了晶的蜂蜜就会怀疑是搀进了白砂糖，这样便使一些真正制造假蜂蜜和卖假蜂蜜的人乘虚而人。因为进入市场的液态蜂蜜如不经仪器和相应手段进行检测，缺乏经验的消费者确实很难识别出它的真伪。一般中小城市的蜂蜜市场上，目前还没有专门的常设机构去抽检蜂蜜的各种成分和理化标准，甚至对蜂产品的质量问题就根本无人过问。于是也就敢有人冒这种险，理直气壮地去造假，做伪劣产品生意。中央电视台的焦点访谈栏目中就曾经曝光了一批制造假蜂蜜的窝点，还有卖燕窝的燕窝里面没有燕窝成分，而卖蜂蜜的蜂蜜里没有蜂蜜味。报道还显示，利用不结晶的瓶装蜜造假越来越多，屡见不鲜。
所以，笔者认为让一部分纯天然蜂蜜保持原始形态，让人们不要忘记它原来的样子，让历史留下它的一点痕迹，也好让消费者从散装和瓶装的同一种蜂蜜中好作比较，从各自化好的蜜水的颜色和味道来辨别产品的质量和真伪。目前在高科技的推动下虽然涌现出了一大批蜂蜜大公司、大厂家，然而中国大地上的几十万养蜂大军有一大批人还在继续着自产自销的模式，将天然蜂蜜散装出售或直接装进瓶子销售，这种方式也许还将持续一段时间，况且在内销市场上购买中低档便宜蜂蜜的消费者也还拥有一定比例。故在2 1世纪蜂蜜市场的营销中给纯天然的结晶蜂蜜留一席之地那也未必不可!
新疆石河子市 李仰山 2006-05
附资料2：蜂蜜结晶是物理特性
蜂蜜为什么会结晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此蜂蜜在较低的温度下（0～14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖含量相对较低时，一般不出现结晶；如纯的洋槐花蜜。当葡萄糖含量相对较高时，温度适宜时结晶就很快出现；如油菜蜜结晶的速度很快。
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季，大多数天然成熟蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，成细腻或粗糙的晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺人白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化，并不是掺糖的结果。
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低；含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。
总之，蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结成冰一样的道理。其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺人了白糖。
其实，真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此，我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是粘稠的液体或结晶体。结晶的蜂蜜不影响食用，蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。
附资料3：超市蜂蜜为什么不结晶
蜂蜜是葡萄糖和果糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出而凝成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除蜂蜜结晶核，通过77℃以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。
另外，我国养蜂场主要还停留在生产未成熟蜜（称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的阶段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工，加热浓缩水份，蜂蜜脱水加工目前多以加热蒸发为主，加热对蜂蜜原有的营养及口味有极大的影响，包括结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜（浓缩蜜）口感差，没有香气，有股糊味，稠度很高，色泽几乎一样呈深色，各种花源的蜂蜜品种风味没有多大的区别。与天然成熟的蜂蜜（封盖蜜）色、香、味是完全不同的。
目前，超市、商场货架上的蜜，大多是浓缩蜜──其外观特点是蜜呈液态，长期放置的下部有结晶。这种蜜是未成熟蜜经人工加工，加热浓缩而成，可以用作甜味剂和甜味食品，不能用作蜂疗保健！
天然成熟蜂蜜在秋、冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值是加工浓缩蜜无法比拟的。
蜂疗保健要用天然成熟蜜！要买天然成熟蜜，请找诚信养蜂人！
