摘要：蜂巢是蜜蜂生活和繁殖后代的场所，含有大量的蜂蜜、蜂王浆、花粉、蜂胶和蜂蜡等物质，具有很好的抗菌、消炎和抗肿瘤等功效，是天然的保健药物。综述当前国内外对蜂巢营养研究与利用状况，展望其今后在食品工业中开发与利用前景，以期为蜂巢的深加工提供理论参考。
关键词:蜂巢；营养；进展；现状；开发利用
早在两千年前人们已认识到蜂巢（Honey comb）的药理作用。在公元前的《神农本草经》中，就有蜜蜡（蜂巢）味甘、微温、无毒。主治下痢脓血，补中，续绝伤金疮，益气的记载，应用蜂巢治疗疮疖和鼻炎也有很长的历史。现代研究表明蜂巢具有抑菌、消炎、抑制肿瘤等作用。
我国是第一养蜂大国，蜂蜜、蜂胶、蜂巢、花粉的产量巨大。目前蜂巢主要用作提取其中含量为25%的蜂蜡。而其中的营养保健成分却没有得到充分的利用，造成资源的浪费和环境污染。近年来，随着人们对蜂蜜、蜂胶和蜂花粉等蜂产品的保健作用愈来愈重视，蜂巢的开发利用也逐渐成为研究的热点。
蜂巢不但营养丰富，而且无毒，因此蜂巢在食品工业中将有广泛的应用前景。闫亚美等对蜂巢的定性定量、药理学、毒性等研究及开发利用现状进行了综述。
本文综述近年来蜂巢的营养研究与开发利用的现状，对蜂巢在食品工业中的研究和利用现状进行分析，展望了蜂巢在食品工业中的开发利用前景和趋势，以期为蜂巢的开发利用提供参考。
1 蜂巢的营养成分
蜂巢中含有蜜蜂及其分泌物，包括蜂子的茧衣、蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂胶、蜂蜡等，其含量和组分随产地、生产季节和贮存时间不同而存有较大的差异。刘元锦等对意大利蜂巢进行了生药学鉴定，测得实验所用蜂巢的蜂胶含量为0.9 %，含蜂蜡量为25.0%。刘小敏等对蜂巢进行分析发现蜂巢含有蜂蜡、树脂、油脂、色素、鞣质、糖类、有机酸、脂肪酸以及甙类等成分，并经原子吸收光谱测得巢脾含有铁、钙、铜、钾、钴等微量元素。罗岳雄等采用复式提取法对蜂巢中的氨基酸提取并测定，结果发现蜂巢提取液中氨基酸含量十分丰富，总含量达22.62mg/g，为蜂蜜（5.7mg/g）的3.97 倍，且含有药理作用很强的牛磺酸，平均含量达0.154mg/g，约为蜂蜜（0.044mg/g）的3.5倍。此外发现蜂巢的贮放时间、保存方法和提取时的温度条件对蜂巢氨基酸提取均有影响，深色的老蜂巢氨基酸含量高，高的提取温度对蜂巢中的氨基酸有破坏作用。闫亚美等对意大利蜜蜂巢脾水蒸气蒸馏所得挥发油组成成分进行了分析鉴定，共鉴定出4-羟基-4-甲基-2-戊酮、苯酚、2-甲基-1-庚烯、2，3-二氢-苯并呋喃、2，4-二叔丁基苯酚等49种化合物。葛英等认为黄酮是蜂巢的主要营养成分之一，用70%乙醇浸渍7d 后黄酮含量达到0.7887%。耿文奎等研究证明大鼠的LD50>15000mg/kg,属无毒级，可以作为食品的原料。
2 蜂巢在食品工业中的应用
蜂巢长期以来主要作为中药，近年来对蜂巢的药理药效学研究较多，主要包括抗氧化、增强免疫力、抗炎、祛风镇痛、抑菌杀虫、降血脂、降血压、抗肿瘤等。蜂巢营养丰富，是一种具有良好前景的天然食疗佳品。
2.1 蜂蜡在食品中的应用
蜂巢中的蜂蜡含量较大，约为25%。蜂蜡是约两周龄工蜂的蜡腺分泌出来的一种液体，化学成分主要为高级脂肪酸与一元醇合成的脂肪酸酯，遇空气变冷凝结成鳞片状，再由这些鳞片聚合而成。蜂蜡的颜色随着蜂种、加工技术、蜜源及巢脾的新旧而不同，主要成分有：酸类、游离脂肪酸、游离脂肪醇和碳水化合物，还有类胡萝卜素、VA、芳香物质等。过去人们主要利用蜂蜡制作蜡烛、药丸外壳及雕塑材料。随着对蜂蜡理化性质的深入了解，蜂蜡提取制品逐渐被广泛应用于机械、电子、光学仪器、医药和化妆品方面。当今人们开始将蜂蜡作为食品涂料、包装和外衣，以及口香糖咀嚼剂及增香剂载体等，而且蜂蜡在果蔬保鲜等食品加工制造方面也有十分诱人的应用前景。尹晴红等探索了粗蜂蜡提纯和脱色的有效方法，结果显示在100g 粗蜂蜡中加入1.5mL 30%的H2O2或者H2SO4，反应温度95 ℃，150r/min 转速下搅拌10min，可以得到色泽浅、黄度值较低的最为理想的纯蜂蜡。郑云等采用壳聚糖蜂蜡复合膜对冷冻黄桃片生理和品质影响进行研究，发现壳聚糖蜂蜡复合膜抑制了PPO 活性和膜透性的增加，降低了果肉褐变、汁液流失和VC损失。
蜂蜡中还有丰富的二十八烷醇，它是一种世界公认的、天然的抗疲劳物质，具有增进体能、提高人体耐力、改进新陈代谢、减少必要的需氧量及刺激性激素等多种功能。此外，人们对二十八烷醇的毒性进行了专门研究，通过急性毒性试验证实白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食盐高（食盐LD50=3000 mg/kg），可应用于功能性食品、各种营养补助品、医药、化妆品中。唐翠芳等以蜂蜡为原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高纯度二十八烷醇的制备工艺方法。
2.2 蜂巢食品的加工
蜂巢除去蜂蜡后，其残渣的水溶液含有丰富的氨基酸等营养成分。许多的研究机构和企业立足养蜂的生产、保健品的加工及其市场需求，在传统食品、保健品生产加工技术的基础上进行蜂巢新产品的研制。根据蜂巢的药理作用和生产技术的特点，研制出蜂巢茶、蜂巢乐、蜂巢精膏、蜂巢粉胶囊等产品。除蜡老蜂巢冲泡饮品是以老蜂巢为原料除去蜂蜡后仅保留蜂胶和蜂茧衣后的产品，该种产品的特点是除蜡完全、口感好，并且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分， 因此能够更容易被消费者接受，风味更加悦人爽口，产品性质稳定。
蜂巢茶是将蜂巢脾经低温提取、过滤分离蜂蜡、汁和片的混合粉碎、烘干等一系列工艺制备而成，还可根据需要适量加入刺五加成分。此饮品的生产工艺能够避免巢础中石蜡混入天然蜂巢中，同时保持了蜂巢中的功效成分及含量，不添加任何化学防腐剂，为纯天然饮品。
蜂巢蜜是由8％～10％的中华蜜蜂巢脾浸提液和90％～92％的纯正蜂蜜制成。中华蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，经过慢火煲24h，冷却隔渣，再煲24h后，浓缩至8%～10%，即为中华蜜蜂巢脾浸提液，加入纯正蜂蜜丝搅拌均匀后，即制得蜂巢蜜。它是一种对治疗鼻炎方面的疾病有显著疗效的产品，适合平常的医疗保健和症状不明显的鼻炎的治疗。
这些产品提供了对人类具有药物疗效的保健食品，使蜂巢的加工利用从整体向微观，从粗放简单向精细复杂发展，突破了传统的加工技术利用途径，并且蜂巢茶、蜂巢乐、蜂巢精膏、蜂巢粉胶囊等产品突破了国内现有的蜂巢制品，还促使蜂巢生产加工技术的配套发展，同时也为现在的饮料市场增加了新的品种与利用方向。
3 展望
对蜂巢食品加工的研究目前还停留在初步研究阶段，很多研究还不系统。主要表现在：
（1） 蜂巢中功效成分的研究还不够系统深入。
目前大多认为蜂巢中的功效成分为黄酮类物质，然而蜂巢是许多天然成分的混合物，成分变化较大，更容易受到环境因素影响。现阶段对蜂巢认识多在功效上，对水提液或者乙醇提后液进行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制肿瘤等的研究，还没有对蜂巢中有效成分与功效之间进行系统研究。具体哪种或哪些成分在起作用还不甚明确，即各种功效作用的物质基础还没有确切深入的研究。
（2）食品加工新技术在蜂巢加工中的应用较少。
目前蜂巢的加工主要采用水提取和乙醇提取等传统的加工技术。蜂巢加工结合食品行业的高新技术，如超临界CO2萃取技术、亚临界水萃取技术、超声辅助萃取、微波辅助萃取技术、微胶囊造粒技术、纳米胶囊技术等，将有利于提高蜂巢食品的提取率和质量。
（3） 蜂巢综合利用的研究不足。
蜂巢大多用作制备蜂蜡，然后进行水提取或者乙醇提取，制备饮料等食品，剩余残渣作为饲料，其中从蜂蜡提取二十八烷醇。还没有对蜂巢中的蜂胶、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白质、挥发油等营养物质进行综合、梯度、全面开发的相关研究，将蜂巢开发成不同功能的药品、食品添加剂和饲料添加剂等高附加值产品。
（4） 对蜂巢的过敏作用研究不足。
国家食品药品监督管理局2010年3月19日发布鼻炎宁制剂在中药口服制剂中存在过敏反应，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如树脂、油脂、生物碱、鞣质、有机酸、氨基酸、蛋白质、酶类、昆虫激素、多糖以及苷类等生物因素，也可能是用硫磺熏蒸巢脾防虫蛀而造成的残留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的污染，或掺用了一些矿蜡做蜂巢的巢础等人为因素。因此，今后要对蜂巢原料进行标准化控制进而保证产品的质量，要从源头做起，控制好蜜蜂采蜜的蜜源地不要被农药、化肥和重金属物质污染，并做好蜂巢的采集、贮藏与运输工作，做到全程有控制的追溯系统是今后的发展方向。
江苏大学食品与生物工程学院 孙平王振斌 姜美花 马海乐 陈晓寅 马晓珂
食品研究与开发 2012 年4月第33 卷第4期
